Výroba Tchaj-wanského vysokohorského oolongu

V tomto článku sa budem snažiť do detailov popísať výrobu Tchaj-wanského vysokohorského oolongu (kao-šan čcha) tak, ako som ju videl na farme Tchien Ťia Siang v známej čajovej oblasti Šan Lin Si. Farma sa nachádza v nadmorskej výške vyše 1500 m.n.m. a pestuje tradičný kultivar Čching Sin. Jarný zber čaju tu prebieha na konci apríla. Výsledkom popisovaného postupu je do guličiek zvinutý, nepečený oolong, fermentovaný zhruba na 50%.

 

 

Pohľad na čajové plantáže z farmy Tchien Ťia Siang Farma Tchien Ťia Siang

 

Ručný zber

čínsky: 以手採茶 (i šou cchaj-čcha)

Čajové plantáže v oblasti Šan Lin Si sa obvykle nachádzajú na strmých svahoch, preto sa čaj zbiera iba ručne, vždy od rána do skorého poobedia. Pestrofarebne oblečené dámy s ohromnými klobúkmi ručne odtrhávajú štyri najmladšie lístky a vhadzujú ich do príručných košov. Rýchlosť, s ktorou pracujú, je neuveriteľná. Môžu za to predovšetkým roky praxe a potom malý trik ktorý používajú: Na rukách majú rukavice, ktoré sú vybavené ostrou žiletkou na ukazováku. Zberačka vezme stonku medzi palec a ukazovák a jemne zatiahne – vetvička sa veľmi ľahko odlomí. Tomuto fígľu sa hovorí kua tao cchaj-čcha: „zber visiacim nožom“.

Raz za 2 hodiny vyrazí z farmy malé nákladné auto aby od zberačiek priviezlo čerstvo natrhané lístky. Priblíži sa k plantáži, nakoľko mu to cesta dovolí. Ďalej sú možné už iba dva spôsoby dopravy: Peši, alebo komickou, zato veľmi praktickou zubačkou. Jednokoľajová zubatá dráha sa vlní medzi čajovými rastlinkami a je veľmi užitočným pomocníkom na zvážanie ťažkého lístka. Pracovníci vezmú z auta veľké nádoby a prinesú ich k zberačkám. Tie po jednom svoje koše odvážia, váhu kamsi zapíšu, a presypú lístie do veľkej nádoby. Potom, čo všetky zberačky vyprázdnia svoje koše, pracovníci lístie prevezú zubačkou a následne autom na farmu na spracovanie.

Zberačky čaju pri práci Zberačky odovzdávajú nazbierané listy na odvoz

 

Zavädanie "na slnku"

čínsky: 日光萎凋 (ž'-kuang wej-tiao)

Po príchode z plantáže pracovníci lístie odvážia a rozložia v tenkej vrstve na podlahu, kde sa nechá zavädnúť. Tento krok prebieha vo veľkej miestnosti pod strechou. V miestnosti je vďaka slnečnému žiareniu teplota 25 – 28°C. V prípade studeného počasia sa použije ohrievač, ktorý sa posúva sem a tam a fúka na lístky teplý vzduch. Doba tohoto zavädania závisí na počasí: Za slnečna je to zhruba jedna hodina, keď je zamračené tak asi dve. Dôležité je, aby lístky uvoľnili isté množstvo vody. V tomto kroku dôjde k zmene vône čajových lístkov. Z trávovo ostrej, horkej sa zmení na trochu jemnejšiu, hoci stále dosť trávovú.

Zavädanie pod "umelým slnkom"

 

Zavädanie vo vnútri

čínsky: 室內萎凋 (š'-nej wej-tiao)

Ďalšie zavädanie pokračuje pomalšie, v klimatizovanej miestnosti, kde sa udržiava teplota 18 - 20°C a vlhkosť vzduchu 60 - 70%. Tradične sa zavädanie robí na plytkých bambusových košoch, ktoré sa naukladajú do pohyblivého regálu. Moderný, jednoduchší spôsob využíva obrovské plošiny, ktoré sú naskladané tesne nad sebou. Keď je potrebné pracovať s čajom na plošine, dá sa táto vysunúť a pomocou šikovného výťahu položiť na zem. Celý proces trvá asi 12 hodín. Každé dve hodiny však musia pracovníci lístky pootáčať, aby zavädnutie prebehlo rovnomerne. Lístky zhrnú na jednu hromadu (či už na koši, alebo plošine), tá sa obráti a lístie sa znovu rovnomerne rozprestrie po celej ploche.

Zavädanie tradičným spôsobom na bambusových košoch Otáčanie lístkov pri modernom spôsobe zavädania

 

Natriasanie listov

čínsky: 浪菁 (lang ťing)

Po zavädnutí sa lístie natrasie, čím dôjde k narušeniu okrajov a začne fermentácia. Natriasanie sa dá urobiť ručne, alebo pomocou stroja. Tento natriasací stroj pozostáva z veľkého prúteného bubnu, ktorý sa pomaly otáča. Vnútri bubnu je jedna lopatka. Lístie, ktoré sa do bubnu vloží sa teda v každej otočke nadvihne a zhodí. Tým dôjde k potrebnému narušeniu. Tento proces trvá asi 8 minút. Po natrasení lístky čiastočne obživnú: stonky, ktoré boli po zavädnutí ovisnuté, dokážu malú chvíľku zasa stáť vzpriamene. Natrasenie má zásadný vplyv na fermentáciu: čím viac sa lístie natrasie, a teda naruší, tým viac bude výsledný čaj fermentovaný.

Bubon na natriasanie čaju

 

Fermentácia

čínsky: 發酵 (fa-ťiao)

Po natrasení sa lístie presunie na plytké bambusové koše a naukladá do pohyblivých regálov, podobne ako pri tradičnom zavädaní. Na každý kôš sa odváži 7.5kg čaju a rozprestrie sa v hrubšej vrstve. Fermentácia sa nechá prebiehať 3 hodiny v rovnakých podmienkach ako zavädanie: teplota 18 - 20°C, vlhkosť 60 - 70%. Farba lístkov na narušených miestach (okraje, záhyby) stmavne a zhnedne.

Rozvažovanie čaju pred fermentáciou

 

Praženie

čínsky: 殺青 (ša-čching)

Po dosiahnutí požadovanej úrovne fermentácie sa musí proces zastaviť: vysokou teplotou sa zničia enzýmy, ktoré fermentáciu umožnili. U tchaj-wanských oolongov sa toto dosiahne pražením na panvici. Modernou „panvicou“ je bubnová plynová pec, ktorá vďaka otáčaniu bubnu upraží lístky rovnomerne a rýchlo. Do jednej pece sa naraz vloží obsah 2 košov: cca 15kg lístia. Lístie sa praží 8-9 minút pri teplote asi 370°C. Táto fáza je pre chuť a vôňu čaju zásadná. Je cítiť výrazná zmena vône - trávové tóny miznú (preto ša-čching: zabitie zelenej). Po upražení sa čaj prvýkrát ochutnáva.

Čaj tesne pred vložením do pece Prvá ochutnávka

 

Rolovanie

čínsky: 揉捻 (žou-nien)

Po upražení čaj čaká prvé rolovanie. Roler je stroj pripomínajúci obrovský mažiar na korenie: Vypuklý zvon krúži nad podstavcom s priehlbinou. Čaj sa zabalí do plátna a položí do priehlbiny. Pritlačením krúžiaceho zvonu sa začne balík „miesiť“. Po niekoľkých otočkách čajový majster vysype čaj z plátna priamo do rolera. Rolovanie trvá pár minút a výsledkom sú lístky skrútené do nepravidelných roličiek a špirálok.

Rolovanie

 

Sušenie

čínsky: 乾燥 (kan-cao)

Nasledujúcim krokom je prvé sušenie na pásovej sušičke. Zrolované lístky sa nasypú do zásobníka sušičky, odkiaľ sú rovnomerne rozprestreté na pohyblivý pás. Čaj prejde vnútrom sušičky, po niekoľkých poschodiach pohyblivých pásov, pri teplote 90°C. Nakoniec je po výstupe zo sušičky zachytávaný – ako ináč – do bambusového koša. V tejto fáze čaj trochu pripomína Wen-šan Pao-čung. Koše s čajom sa znova vrátia do regálov, kde niekoľko hodín odpočívajú pred záverečným tvarovaním.

Zásobník pásovej sušičky Čaj vychádzajúci zo sušičky

 

Tvarovanie

Ďalším krokom je zvinutie pripravených lístkov do známych guličiek. Pevné zvinutie sa dosiahne opakovaným hnetením a zahrievaním lístkov (opakuje sa asi 20 krát). Opakovania čajový majster nepočíta - čaj sa jednoducho spracúva dovtedy, kým majster nie je spokojný. Pokiaľ čaj stále obsahuje priveľa vody, v priebehu tvarovania sa ešte “preženie” sušičkou. Celý proces tvarovania je pochopiteľne veľmi zdĺhavý a trvá od rána do neskorého poobedia. Čas od času sa medzi hnetením a zahrievaním čaj vysype do bubnového sita, kde sa z neho odstránia úlomky a prach.

Hnetenie

Čajové lístky sa najprv zabalia do dvoch vrstiev plátna. Potom sa pomocou stroja plátno veľmi pevne utiahne, takže sa čaj silne stlačí. Vzniknuté „čajové gule“ sa vložia do hnetačky. Hnetačka je stroj, kde sa dva železné kruhy točia oproti sebe (ako keď sa človek snaží medzi dlaňami umiesiť guličku z plastelíny). Po niekoľkých minútach takéhoto miesenia sa čaj vybalí z plátna a čaká ho zahrievanie.

Uťahovanie čaju do pevnej gule Hnetenie

Zahrievanie

Lístky sa po rozbalení z plátna vložia do bubnovej pece. Narozdiel od praženia je teplota v peci „iba“ asi 180°C. Zahrievanie trvá 1 minútu, po vysypaní z pece sa lístky znovu okamžite zabalia do plátna a celý proces sa opakuje.

 

Finálne sušenie

Posledným výrobným krokom je prechod pásovou sušičkou, ktorý odstráni zvyšnú nepotrebnú vodu. Toto finálne sušenie prebieha pri teplote 110°C. Po usušení a vychladnutí je čaj hotový, pripravený na zabalenie po presne odvážených dávkach do plastových vriec, ktoré sa nakoniec ešte zabalia do plátna a pevne zaviažu.

 

Video

Pri návšteve čajovej farmy som bohužiaľ nemal kameru a niektoré výrobné kroky sa ťažko zachytávajú na fotkách. Našiel som však pekné videá, ktoré zachytávajú celý proces výroby nížinného čaju Štyri ročné obdobia „S'-ťi čchun“. Výrobný postup je až na drobnosti zhodný s tým, ktorý som tu popísal.

Obrázek uživatele wigwam

Tak toto je moja

Tak toto je moja e-cajovnicka prvotina, tak ma prosim moc nebite za technicke nedostatky. Za fakticke chyby ma kludne bite :)

Obrázek uživatele Smouk

Pěkné, chválím.

Pěkné, chválím.

Předem chci poděkovat za

Předem chci poděkovat za perfektní článek a chci se zeptat, jak ses tam dostal a jaké byly tvé slasti a strasti po cestě? Klidně mi to můžeš vyfiltrovat do zpráv... Díky

Velmi pekny clanek! Dekuji

Velmi pekny clanek! Dekuji za prijemne a detailni cteni. Byt primo u zpracovani, musel byt asi krasny zazitek, ze?

Krásné čtení, díky :)

Krásné čtení, díky :) Úplně to láká k osobní účasti

Obrázek uživatele wigwam

Ahojte, diki moc za mile

Ahojte, diki moc za mile reakcie, dost ma motivuju napisat nieco dalsie. O tyzden sa mozno dostanem k vyrobe Oriental Beauty, uvidime ci tam budu vyrobci tak mili a zdielni ako v Shan Lin Xi.

Měl jsem čas pročíst ten

Měl jsem čas pročíst ten článek pořádně až teď - děkuji za něj, je čtivý a přínosný, rozhodně bych si rád přečetl další Tvé články, k jejichž produkci Tě tímto motivuji :-)

Obrázek uživatele wigwam

Dostal som otazku, preco v

Dostal som otazku, preco v clanku pouzivam pojem fermentacia. Tu je odpoved, keby to este niekoho zaujimalo, viem ze je to neustale pretriasana tema :) (otazka prisla v sukromnej sprave).

Clanok bol moj vobec prvy, takze som si musel nejak zvolit terminologiu. Fermentacia VS. oxidacia bola jedna dilema, ktoru som musel vyriesit. Nakoniec som sa rozhodol pre termin fermentacia hlavne z dovodu, ze je autenticky: Priamo na farme oznacovali vyrobci tento krok 發酵 (fa-ťiao). Doslovny preklad je fermentacia. Snazil som sa v clanku vychadzat vylucne z toho, co som videl a pocul priamo tam.

Obrázek uživatele Stan

:-) Mě to nikterak

:-)
Mě to nikterak nepřekáželo.
Nicméně bych měl v této souvislosti dotaz na některého skutečného chemika, je li tu někdo takový.
"Může být za určitých okolností oxidace, jako chemický proces, druhem fermentace?