Otázky, které mi Velké zimní lisování přineslo

 stone tea

Už několik dní se chystám napsat reportáž z lisování v Brně, ale nějak mi to nejede. A tak zatím řeším otázky, které se vynořily v průběhu lisování. Třeba jak doba, po kterou je list vlhký ovlivňuje výslednou chuť? 

V průběhu Velkého zimního lisování   jsme vytvořili přes 150 koláčů. Toto množství nám umožnilo "experimentovat". Nejen s technikami lisování, ale i s tím, co mne teď zajímá - s velikostí napaření. Naše škála napaření se pohybovala od cca 20% vláhy až po 60%!

Míra vlhkosti měla samozřejmě i vliv na délku sušení - vlhčí koláče se úměrně déle dosušovaly.

Míru sušení a jeho délku jsem zaznamenával (viz. tabulka)

popis sušení čajů

 Domnívám se, že vlhčí list znamená intenzivnější změny, znovanastartování procesů v listu a taky s úměrnou délkou i kvalitativní změny v chuti/vůni. 

Ovšem jsou tady otázky, které bych rád řešil s vámi - kde jsou hranice? Jaká míra navhlčení je ideální. Chceme od lisování změnu chuti nebo jen "konzervaci" původního listu?

A taky, co se podle vás děje s listem v procesu napaření a po něm? Máte nějaký předpoklad, jaké chutě/vůně se díky tomu objevují?

Díky za nápady - diskuzi!

Petr

dovozce Gruzínského čaje a vrchní lisovač u Siče 

 

PS. Více info na fb akce (viz. odkaz víše - Velké zimní lisování)

Kronika akce a záznamy sušení - https://drive.google.com/file/d/0B-yFJ8QeD0A0dEVGSXpHTkxkR1k/edit?usp=sharing

Čaj můžete ochutnat u Boba v Chajovně, u Alenky na Skleněné louce, u Sura v Hodoníně, případně objednat u mne. 

Dobrý den. Myslím si, že

Dobrý den.
Myslím si, že délka napařování, množství nabrané vlhkosti a s tím související i delší vysychání má určitě rozdílný vliv na výslednou chuť. Sám jsem si toho začal všímat už kdysi, že když jsem čaj nasypal do ještě stále mokré sklenice nebo hrnku, tak výsledný nálev byl po uvaření vody a zalití jiné chuti, než kdybych zalil vroucí vodou přímo suchý list. Nejvíce toto pozoruji právě na nedávno koupeném zeleném vietnamském čaji Che Xanh, kde tuto techniku praktikuji již vlastně záměrně. Čaj vložím jen do mokré sklenice (nemusí být ani horká voda) a čaj úplně změní chuť na čerstvě upečený chléb. Proto se vlastně i nahřívají konvičky před přisypáním čaje. List se nasákne vlhkost a trochu změní chuť.

Jinak si myslím, že by nebylo špatné experimentovat s napařováním více. Například napařit intenzivně, ale rychle, aby se napařil jen povrch a rychleji usušit. Nebo naopak napařit pomalu a dlouho, nebo intenzivně a dlouho skrz celý list. Zajímavé by mohlo být právě to rychlé a intenzivní napaření, kdy by se chuť na povrchu listu změnila, ale ve víceméně suchém nenapařeném jádru listu by byla nezměněná. Také s tímto delší dobu experimentuji, ale spíše jen pro vlastní osobní chuťové vjemy.

Ještě mě čeká degustace mého lisovaného vietnamského zeleného čaje. Až ochutnám, tak poreferuji.

Zdravím ta změna chuti na

Zdravím
ta změna chuti na "čersvě upečený chléb" je zajímavá. S tím jsem se u gruzínců nepotkal.
Jak nenapařit celý list netuším, ale možností s experimentováním je hodně :) Víc než bych mohl a chtěl zvládnout.
Spíše mne zajímají hypotézy - co se s tím čajem děje a jak se bude vyvíjet.
Tož hodně příjemných chutí při degustaci přeje

Petr

Jinak určitě si k tomu

Jinak určitě si k tomu stojí přečí práci od Pyroha:
http://e-cajovna.net/cajovy-experiment-extra-vlhke-zrani
http://e-cajovna.net/jak-zacit-s-puerhem-4-zrani

Myslím, že k tomu má co říct :)

Obrázek uživatele Wrána

Mě by to docela zajímalo,

Mě by to docela zajímalo, kolik by tak koštoval ten jeden koláček i s poštovným? :-)

Tož tu recepturu, která je

Tož tu recepturu, která je na obrázku, mám v nabídce za 235Kč. Pokud jste z Brna, jde vyřešit předání. Pokud ne, tak za poštovné a balné si účtuji 100Kč.

Obrázek uživatele Wrána

Z Brna nejsem, dořešíme

Z Brna nejsem, dořešíme to v DM, ok? ;-)

To bych rád, ale netuším,

To bych rád, ale netuším, co je to DM? :)

Obrázek uživatele Wrána

Direct Message

Direct Message

Obrázek uživatele Stan

No, já si to teda rozhodně

No, já si to teda rozhodně nenechám ujít. Do Skleněnky mám namířeno o víkendu, tak záhy uvidíme.
Je to sice na první pohled "crazy" nápad, ale nakonec vždyť je to přece snaha něco sám, doma, prostě tady, vytvořit. A to si zasluhuje poklonu. Držím palce.

Díky za úznání :) A rád

Díky za úznání :) A rád se dovím, jak šmakovalo.

Obrázek uživatele momotaro

Pokud jste při lisování

Pokud jste při lisování použili např. 100g čaje tak Vám váha po uschnutí nesmí vyjít víc, než 100g, obvykle zustane malinko v lisovací látce a sem tam se něco oddrolí, takže by to mělo být zpravidlo buď stejně jako je použitá gramáž či malinko méně.
V opačném případě nejsou koláče suché a hrozí zatuchnutí či plíseň, hlavně je tedy pokud ta váha neklesla již, nedávejte na sebe ale nějak aby mohli schnout.
Lisované červené čaje musí uschnout rychle, suší se ve spec. sušičkách na puerh po různou dobu, nicméně po doschnutí již mají stejnou gramáž jako před lisováním a nechají se cca den či spíše dva ještě vydechnout a pak se zabalí.

Napařování je intenzivní - pára je hnána pod tlakem - a krátké, dle mé zkušenosti u 100g koláčů max.8 sekund.
Při dlouhém a pomalém napařování se čaj začně louhovat a pak v chuti má spíše obyčjné chutě levného čaje a ztratí kouzlo původního sypaného čaje.

Díky za výborný

Díky za výborný komentář a připomínky!
K tomu prvnímu - váha: Dával jsem vždy plus cca 4% navíc - tedy 104-105g na 100g koláček, 69g na 66g koláček.

Ohledně zatuchnutí - to by pak těžko fungoval wet storage. Teda pokud tam nenecháte velkou vlhkost :) To si myslím já.

Jak hnát páru pod tlakem? Je tady nějaký nápad - nejsem úplně technik...

Ale ještě raz díky za koment.

Obrázek uživatele momotaro

Wet storage je ale u puerhu,

Wet storage je ale u puerhu, ne u červeného čaje, Wet storage červený čaj neni moc dobrý zážitek, teda alespoň co jsem potkal. Červený čaj má podle mne trochu jiné požadavky na skladování a to i archvivaci. To nalisování alespoň co jsem věc konzultoval s obchodníky jež si něco červeného lisovali, by mělo sloužit k určitému zlepšení trvanlivosti a vývoji zrání a hlavně jde o zvláštnost což je ta největší obchodní pointa, ale s wet storage červeným koláčkem jsem se zatím snad díky bohu nesetkal.
Ale toto jsou jen čistě moje názory a zkušenosti, s tím zatuchnutím to ale myslím upřímne jako varování, vlhkem se čaj zničí nenávratně, suchym skladovánim se naopak po nalisování "zafixují" chutě a vytvoří se jakási chuťová pamět čaje - ani puerh se neposílal do wet storage myslíte li tim Hongkong, hned ale až po třeba roce.

Pára pod tlakem se používá při modernim lisování v čajové továrně, jak to vytvořit doma jsem nezkoušel, lisujeme jen v čaj. továrně. Technik taky nejsem ale maji tam obří kotel plný horké vody, z něj trubky a pak to je nějak svedené k místu kde se lisuje.
Jak napařit sheng puerh jež tlak nepotřebuje bych věděl po domácku celkem snadno, ale to Vám moc nepomůže.
držím palce!
Honza Brož

Díky :) Trocha

Díky :)
Trocha experimentování zdejšímu prostředí prospěje :)
Koláčky převážím ještě jednou. A uvidím, kolik v nich zbylo vlhkosti. A pak zvážím další postup :) Ve středu bude degustace v Chajovně v Brně - tak tam se to vyjasní.
S tou párou by se mi to líbilo vyřešit. Možná, že upravit velký kotel by nemuselo být tak složité.

Tož zdravím a pěkného dne

Petr

Nechtěl jsem zasahovat do

Nechtěl jsem zasahovat do diskuse, tak jsem čekal, co kdo komu napíše. Mě hned ale napadlo použít starý tlakový hrnec. Buď ten komunistický nebo novější. Hlavně, aby měl takové to odšroubovávací "syčítko", jestli víte, co myslím. Na to pak napojit nějakou hadici přes škrtící ventil, anebo vše svést do nějakého zásobníku, kde by se množství s tlakem páry dalo regulovat lépe. To by bylo ale spíše takové provizorní. Nebo prostě asi nejlepší ten kotel (respektive tlakovou nádobu) a na způsob lokomotivy pracovat s přehřátou párou. Pozor na výbuch, pracujete se sytou párou a vysokými tlaky.

Ahoj nevím, jestli jsem

Ahoj
nevím, jestli jsem dost dobrý technik na podobnou záležitost - ale nejspíš se o to budu muset pokusit.
Zatím zvažuji koupit velký hrnec a do pokličky udělat menší díru - kde by se měla hrnout pára pod tlakem...
Uvidíme, jak to půjde :)
Jinak jestli příjdu při tom o ruce, tak budu první čajový invalida...

Petr

Obrázek uživatele momotaro

Určitě se něco vymyslet

Určitě se něco vymyslet dá. Kdyby jste s tím chtěli zkoušet nějaké další pokusy tak bych mohl zkusit přefotit nějaké instrumenty na lisování ale myslim že toho je na youtubech atd kupa, jen nám sou tu za čínskou zdí youtuby zapovězené :)

Ahoj určitě budu dělat

Ahoj
určitě budu dělat další pokus :) rád bych do konce dubna stihnul ještě dva větší :)
Jinak lisovací nástroj... tento jsem si vyráběl sám :)
https://www.facebook.com/lisovanycaj/photos/a.399887803488067.1073741832...

Obrázek uživatele momotaro

Tady např. cca od 3 minuty

Tady např. cca od 3 minuty https://www.youtube.com/watch?v=BSvTbp_TlcI je domácí lisování. Poměrně důležitá je ta trubka na jedné straně otevřená a na druhé je cosi jako cedník, přes co dovnitř prodí pára a nepropadne tim list. do které se čaj dá, pak se napaří a pak se mistrným grífkem aby si člověk nepopálil ruce navlečením té textilové formy na trubku vykpleplne napařené listí do textilu a pak už je to ok. Určitě nějaký tlakový hrnec nebo nějaký jiný instrument by se dal vymyslet. Na videu je lisován sheng jež se takto napaří v hrnci s vroucí vodou bez potíží.
Pokud by jste neměli ten tlakový hrnec, možná by se dalo, jako u shu puerhu, zkusit zaexperimentovat a nejdříve listí cca 10 minut před lisováním skropit studnou vodou, promíchat pěkně a pak lisovat takto po domácku jako na tom videu.

Co mne osobně naprosto uchvátilo jsou Vaše obaly, To nemá chybu!

Děkuji Výborně - to už

Děkuji
Výborně - to už vypadá jako něco, co bych mohl zvládnout vyrobit! :) Možná budu jen muset poupravit šířku textilu (minule jsme těch cca 30 ponožek šili s přítelkyní celou sobotu...)

Díky za pochvalu obalů - ty dělal Míra z Chajovny (lisovali jsme a Míra na druhém stole válcoval linorit :) takže to vznikalo najednou) Jako čajového grafika jej doporučuji!

Petr