Víte jak a kdy se zpracovávají japonské zelené čaje? Průvodce sklizní, zpracováním a konečnou úpravou.

Od jara do brzkého léta

První sklizeň čajových lístků se nazývá Ichiban a probíhá v květnu ve městě Uji v oblasti Kyoto. V tomto regionu probíhá sklizeň Ichibanu o několik týdnů později než v ostatních oblastech a to díky rozdílnému počasí a zeměpisné poloze. Proto se čaj z této oblasti dostane na trh později než čaj z jiných oblastí (např.Schizuoka,Kagoshima).

Prořezávání a jarní sklizeň Banchy

V průběhu března, při přípravě na první sklizeň jsou keře čajovníku prořezávány. Existuje mnoho typů Banchy, ale lístky sbírané v březnu se používají k výrobě jarní Banchy. Každý rok jsou rostliny prořezávány nejen v březnu, ale také v říjnu.

Přípravy na sklizeň

Dvacet až třicet dní před sklizní jsou keře čajovníků určené k přípravě Matchy a Gyokura zakryty speciálními povlaky. Tyto povlaky zvané Kanreisha zabraňují přímému slunečnímu záření. Čaj vypěstovaný tímto způsobem má nasládlou a lehkou chuť. Typickými vlastnostmi pro Gyokuro a Matchu jsou: sladké aroma,lehká podmanivá chuť a nálev světle zelené barvy.

Sklizeň

Nejvhodnějším časem pro sklízení čaje je doba, kdy má čajovník 3 až 5 výhonků. Je důležité,aby si sběrači zjistili přesný čas sklizně. Pokud sběr čaje proběhne o 2 až 3 dny později než má, jeho kvalita se sníží.Pokud sklizeň proběhne dříve, čajové lístky nebudou dostatečně velké.

Ruční sběr čaje versus sbírání strojem

V dnešní době se většina čajů sklízí pomocí strojů, proto jsou ručně sbírané čaje jako např. Matcha, Gyokuro či Sencha velkou vzácností. Vůně ručně sbíraných čajů je výrazně plnější a jemnější, a také jejich kvalita je vyšší.Oba tyto typy se pěstují odlišně. V případě strojového zpracovaní pokračuje růst v místě, kde došlo k předchozímu ustřihnutí lístků. V případě ručního sbíraní se dbá na to, aby se stříhaly pouze vybrané části čajovníku, tudíž nedochází k oslabení či poškození rostliny.Zručný sběrač dokáže nasbírat za den 6 až 8 kg čaje. Čerstvé lístky jsou zpracovány, ale váha zpracovaného čaje dělá cca 18 procent čaje čerstvě natrhaného. Mezi dobou, kdy vyraší výhonky a listy dorostou do patřičné velikosti uplyne pouze pár dní. Je velmi obtížné posbírat čajové lístky ručně v tak krátké době. Gyoukuro, Matcha a Sencha se pěstují ručně pouze ve velmi malém množství, protože na celém světe existuje pouze jedno místo vhodné pro pěstování těchto druhů čaje. Toto místo se nachází v Japonsku v oblasti Uji.

Zpracování

Gyokuro a Sencha
Hned poté co je čaj sklizen se začíná zpracovávat. Tři kroky ke zpracování:
1. Napařování
2.Sušení a drcení
3.TvarováníŘíká se, že napařování je nejnáročnějším procesem. Vyžaduje jak zručnost, tak zkušenost, přestože doba napařování je pouze 30 až 60 sekund. Pokud se Sencha napařuje příliš dlouhou dobu, dojde ke zničení její charakteristické svíravosti a svěží vůně. Na opačnou stranu, jestliže se napařuje příliš krátkou dobu její chuť nebude o nic lepší. Teplota a doba napařování se určuje podle místa sběru čaje a jeho zralosti.

Tencha(Matcha)
Tencha jsoou čerstvě nasbírané čajové lístky, které budou následně zpracovány do podoby Matchy. Tři kroky ke zpracování:
1. Napařování
2. Sušení
3. Třízení

Konečná úprava Gyokuro a Sencha

Čajové lístky procházejí dvěma závěrečnými fázemi. První je třízení lístků a větviček a druhou je sušení. Převážná část lístků je sušena krátce při mírném žáru, jen část se suší déle, aby se dosáhlo praženého aroma.

Tencha (Matcha)
Lístky Matchy (Tenchy) procházejí třemi závěrečnými kroky. Prvním je třízení lístků a větviček, druhým je sušení a posledním krokem je rozemletí pomocí kamenného mlýnku.Namletí 40g Matchy trvá zhruba hodinu. Výsledkem je jemný prášek.

Uchovávání čaje

Čerstvost je jednou z nejdůležitějších vlastností japonského čaje. Na rozdíl od oolongu či černého čaje čerstvost japonských čajů netrvá věčně!Je tedy nutno je skladovat opatrně. Čaje sbírané v období mezi jarem a létem jsou uchovávány ve skladech po celý rok při stálé teplotě od 0C do 5C .Tyto podmínky zaručují udržení stále čerstvosti.

Shincha
Čaj sbíraný v období dubna a května se nazývá Ichibancha, což v překladu znamená „nový čaj“ nebo“ první čajovou sklizeň roku“. Na jaře bývají pole nejúrodnější a díky tomu má Ichibancha tu nejlepší chuť. Japonský čaj bývá obvykle sklízen ve dvou až pěti sklizních za rok, od jara do podzimu. Avšak první sklizeň Ichibanchy je zdaleka ta nejlepší. Podobně jako francouzské víno Beaujolais Noveau tak i jméno Shincha oslavuje první sklizeň. Ale každá Ichibancha není Shincha. Pouze ta Ichibancha, která je prodávána k oslavě první sklizně bývá označována jako Shincha. Shincha Sencha oplývá znamenitou chutí a těsně po sběru vynikne nejlépe její výrazná vůně.

Daniel Krečmer oriental@oriental.cz www.oriental.cz