Jak začít s puerhem: 4 - zrání

Dnes zkusím zformulovat své zkušenosti se zráním puerhu. Ještě pro jistotu znovu zdůrazním, že jde o názory a zkušenosti. Na druhou stranu si myslím, že mám vcelku nadprůměrně široké zkušenostmi s různými metodami skladování, a to i po delší době. Každopádně se budu snažit to vést spíše jako určitou ilustraci toho, co jsem zatím potkal – vlastní názor si raději udělejte sami… koneckonců, i třeba Malajci, Taiwanci apod. se neshodnou na tom, co je „správné“ – třeba v Malajsii jsou docela oddělené komunity lidí preferujících sušší a vlhčí skladování. Názorová pestrost tedy není nic špatného, naopak.

Jak známo, puerh je čaj zrající, tedy fermentující. Původci jsou především dva: bakterie a plísně/“houby“. Zní to možná lehce nechutně, ale není se čeho bát. Zajímavý článek o plísních v shu puerhu je tady: http://drinktealike.com/web/pdf/fermentation_fungi_in_Pu_erh_tea.pdf

Zkusím prve popsat, co zrání ovlivňuje, pak popíšu různé druhy zrání, pak se krátce zmíním o puerhu a plísni a skončím několika doporučeními o zrání v domácích podmínkách.

Proměnné ve zrání

Pominu věci obsažené v čaji (lokální bakterie, složení listů, odrůdu čajovníku,…) a soustředím se spíše na vnější vlivy.

Když se mluví o typu zrání (suché/vlhké), člověk většinou slyší jen o relativní vlhkosti (tzn. například 70% vlhkost, atd.), s tím, že čím více, tím rychleji čaj zraje (někdy ale až moc). To ovšem nestačí, je to jen jedna ze dvou proměnných. Tou druhou je teplota: ve vyšší teplotě totiž vzduch s 50% relativní vlhkostí obsahuje více vody, než při teplotě nižší – a tady jde spíš o absolutní množství vody, co se k čaji dostane, než jen o relativní vlhkost.

Ve větším teple také bakterie a plísně pracují raději, i to je podstatné.

Příklad, který uváděl Chan Kam Pong (Cloud) na jednom fóru, jako příklad, jak nechává zrát v Hongkongu své čaje: cca 53% relativní vlhkosti a asi 25°C.

Tady je teplota extrémně podstatná, protože třeba v místním podnebí a tedy běžné teplotě doma třeba 20-22°C by čaj s takovou relativní vlhkostí nejspíš moc klasicky nevyzrál. Pokud ale vezmeme množství vody v Cloudových podmínkách a přepočítáme ho podle místní teploty cca 21°C, dostaneme se lehce nad 60% relativní vlhkosti, což už podle mého názoru lze prohlásit za rozumné. Nicméně i pokud si doma nastavíme relativní vlhkost na 60%, tak čaj nebude zrát jako u Clouda, protože on má výhodu ve vyšší teplotě a tedy vyšší aktivitě fermentujících organismů.

Klasifikace zrání

Čaje lze nechat zrát několika způsoby. Popíšu spíš způsoby, než místa. Někdy se třeba říká „Hongkongské skladování“, ale jak uvidíme, může to znamenat více věcí. Rovnou upozorňuji, že v oblasti zrání je dost slušný terminologický guláš, tj. pokud někdo řekne „hongkong storage“, či „wet storage“, tak ještě nemusí být úplně jasné, co má vlastně přesně na mysli.

Tradiční zrání (traditional storage)

Tento způsob zrání/skladování čaje pochází z Hongkongu a týká se valné většiny puerhu do konce osmdesátých let. Čaj byl po výrobě na několik (typicky málo, např. 2) let uskladněn v skladišti s celkově vyšší vlhkostí než normálně (nicméně čaje byly rotovány ve skladišti apod., aby nebyly vystaveny přehnanému množství vlhkosti). Po tomto „úvodním období“ byl čaj přesunut do sušších, „přirozených“ podmínek, aby vyvanul. Až poté byl nabízen k prodeji a požívání (nezralý puerh, jak ho známe dneska, by pravděpodobně tehdy moc nikoho nenapadlo pít).

Dneska už se dají koupit čaje těsně poté, co vyšly ze skladiště, což pak vede k jejich charakteristicky „zatuchlé“ vůni. Nicméně ta po pár letech opravdu převážně zmizí a zůstane nám pěkně vyzrálý čaj.

I dnes na Taiwanu prý docela „letí“ styl skladování, kdy se čaj šoupne na chvíli (půl roku až rok) do skladiště s vyšší vlhkostí pro „nakopnutí“ a pak se nechá zrát v přirozených podmínkách.

Čaje takto skladované, hlavně byly-li ve skladišti déle, mají někdy lehký bílý povlak. Toho není třeba se bát, pokud má negativní účinky, zatím se neprojevily.

 

Dále zkusím roztřídit skladování podle míry vlhkosti, se kterou se čaj setkává.

Vlhké zrání (wet storage)

Sem nejspíš spadnou čaje, které byly příliš dlouho ve skladišti s vysokou vlhkostí, či sem někdo i počítá padělky – koláče, které byly posprejovány vodou, aby rychle ztmavly a daly se prodat jako zralý puerh. Ty posprejované koláče jsou nejspíš hnus, to je skoro bez debat, ale čaje, které dlouho zrály ve vlhku, mohou být poměrně v pohodě (hlavně poté, co pár let vyvanou). Já je třeba úplně nepreferuji, ale nevadí mi.

U vlhce zrajícího čaje jsou dvě známky toho, že je něco špatně. Jednak je to žlutá, či zelená plíseň, druhak vysloveně kalný nálev. Pokud čaj disponuje jednou z těchto vlastností, pak bych se mu vyhnul.

Přirozené zrání (natural storage)

Zrání v přirozených podmínkách – zde samozřejmě extrémně závisí na místě skladování. Přirozeně skladovaný čaj v Hongkongu vyzraje úplně jinak, než přirozeně skladovaný čaj v Šanghaji. I v rámci jednoho města může být rozdíl. Pokud máte sklad v suché části Kunmingu, je to spíš problém. Pokud máte skladiště u řeky a tedy je ve vzduchu více vody, problém to vůbec být nemusí.

Suché skladování (dry storage)

Do jisté míry autorem tohoto stylu skladování je Vesper Chan z Best tea house v Hongkongu, který přišel s myšlenkou vykašlat se na úvodní umístění čaje ve skladišti, a místo toho ho rovnou nechat zrát spíše v suchém místě (někdy se tedy může suché skladování překrývat s přirozeným). Čaj pak vůbec netrpí zatuchlostí a déle si udrží určité vlastnosti z mládí (na druhou stranu zraje pak pomaleji a člověk si musí déle počkat na „zralý“ charakter). Asi první známější takto skladovaný čaj je ’88 Qing Bing. Vidíme tedy, že jde o poměrně novou záležitost.

Každopádně, co mi přijde ukrutně důležité je, že to suché skladování bylo zavedeno v Hongkongu – tedy jednak místě nijak výrazně suchém, druhak v místě s poměrně vysokou teplotou.

Super-suché skladování (desert storage)

Asi jediný styl skladování, který považuji za opravdu nevhodný. Jedná se o převzetí metody suchého skladování včetně dané relativní vlhkosti (tedy dejme tomu 50-60%), bez převzetí vysoké Hongkongské teploty. Prodejci takového čaje o tom běžně mluví jako o „dry storage“ a berou to za výhodu – „vždyť přece pan Vesper Chan ukázal, jak to může být dobré“. Jenže to opomenutí teploty je, podle mého, tragický omyl. Já (a nejen já) si trochu myslím, že tento druh super-suchého skladování je prosazován prodejci z oblastí, kde se kombinuje nižší vlhkost a nižší teplota (třeba i standardní suchý byt v Praze) a jelikož tito prodejci chtějí prodat co nejvíc čaje, nabulíkují svým zákazníkům, že jim ten čaj bude – a dokonce skvěle – zrát i v takovém prostředí.

Já, pod vlivem také takových lidí, jsem tomu tvrzení o skvělosti takového zrání (třeba 55% relativní vlhkosti v Praze) věřil. Vždyť když jsem čaj sledoval po čtyři roky, tak se vyvíjel a očividně nějak zrál! Inu, otevřením očí (a nepříjemným, mohu dodat) bylo ochutnat čaje takto skladované po deset až patnáct let. Všechny si vyvinuly značně nepříjemnou nakyslost, ztratily energii a nikdy nezískaly chuť zralého puerhu. Ano, zachovaly si více mladistvých složek než obdobné, normálně skladované čaje. Nicméně ta nakyslost a ztráta energie jsou pro mě totálně nepřípustnou vadou. Úplně obdobnou zkušenost mělo více lidí, například ti, co se setkali s čaji, mnoho let skladovanými v suché části Kunmingu.

Doufám, že teď nikomu nešlapu na kuří oko… já jsem se taky nechal obalamutit. Ale jak opět moudře zmínil Wu De v článku v the-leaf, o zrání čaje často příliš mluví lidé, co s tím nemají moc zkušeností, pijáci mladého, jen pár let starého puerhu. Tedy, to, že mladý čaj je po čtyř-pětiletém super-suchém skladování tady v ČR bezproblémový, neznamená nic moc důležitého pro to, zda bude bezproblémový i za dalších pět až deset let.

Jen pro ilustraci – mé fotky některých čajů pro srovnání suchého a super-suchého skladování

’88 Qing Bing - dry storage

80s Xiaguan 8653 – dry storage

2001 Mengku Yuanyexiang – dry storage

1998 Dayi A tuocha – něco mezi

1995 comissioned 7542 – super-dry storage

1992 Xiaguan 1992 – super-dry storage (prý je tuocha pravá, já tomu moc nechci věřit, protože ten čaj je až moc hnusný, ale prodejce mi přesvědčeně tvrdil, že to je originál)

 

Ty přesušené čaje si vybudují takovou charakteristickou “vyblitou žlutavo-oranžovost”, každopádně jsem ještě žádný takový čaj neviděl dosáhnout normální hnědo-červené barvy. Každopádně ty ukázky barvy jsou spíš orientační - měl jsem už jak přesušené čaje rozumné barvy, tak rozumné čaje světlé barvy (hlavně tuochy).

Tedy – pokud máte doma sucho a chcete skladovat čaj, po pět let by vám měl vydržet bez problémů, dokonce se bude i nějak vyvíjet. Ale nečekejte, že se dostanete ke klasickému charakteru zralého puerhu.

Co mám rád já?

Co mám rád já sám? Nemyslím, že bych byl úplně náročný. Nejvíc asi preferuji suché a přirozené Hongkongské, případně přirozené Taiwanské či Malajské skladování. Nevadí mi ani tradičně skladované čaje a mám je rád; podobně jako Wu De (Aaron Fisher) to vidím tak, že raději si dám čaj, který měl trochu moc vlhka, než čaj, který měl trochu moc sucha. Úplně vlhké čaje po vytažení ze skladu jsem se už naučil zvládat a mít i jakž-takž rád, ale raději je taky nechám vyvanout.

Co rád nemám a co považuji za polo-zločin obchodníků, kteří na to neupozorňují, je super-suché zrání, které podle mého vede k degeneraci a degradaci dobrého čaje.

Doma mi čaj zraje v 22 stupních +- 1-2 stupně (závisí na ročním období) a relativní vlhkosti cca 65-75%.  V létě, kdy je teplo, víc větrám, čímž se srazí relativní vlhkost (někdy až na 60%) a předcházím tím vzniku zatuchliny a plísně. Zatím jsem spokojený. Ale sebekriticky poznamenávám, že kvalitu takového skladování budeme moci ověřit třeba až za deset a více let.

Plíseň v puerhu?

Leckdy slýchávám „vlhce skladovaný, plesnivý puerh, je hnus“. Jednak to nemusí být pravda, ale především – skoro každý puerh obsahuje plíseň, byť třeba ne tak viditelnou. V Art of tea měřili obsah plísní v poměrně dost různých čajích a jen jeden (nějaká suchá tuocha, pokud si vzpomínám) plíseň neobsahoval. Zní to děsivě? Vůbec ne… zdá se, že plísně jsou prospěšné pro fermentaci puerhu. Navíc, po zalití vroucí vodou se plísně odeberou do věčných lovišť (případně i z tohoto důvodu může mít oplachovací nálev smysl).

Co je ale určitě problém jsou „barevné“ plísně – žlutá a zelená. Ty se rozvíjejí například při příliš vlhkém a studeném skladování a takový čaj je bohužel vhodný pro umístění do odpadkového koše.

Jak na zrání doma?

Prve je třeba zjistit, jak chutná zralý čaj a zdali vůbec chcete, aby se z vašeho voňavého meruňko-květinového čajíku stal čaj zemitý, těžší a zdaleka ne tak svěží (či jiným způsobem). Někteří lidé prostě zralý puerh nemají až tak rádi. Nicméně se neuzavírejte před zralým čajem, ani když vás napoprvé třeba úplně nenadchne. Kvality takového čaje totiž neleží zdaleka jen v chuti, ale i v celkovém harmonizujícím efektu na tělo a energii čaje – qi.

Docela pěkným mezistupněm jsou čaje staré třeba 10 let, ty totiž stále mívají velmi zajímavou chuťovou složku (pro mě typicky daleko víc než čaje mladé), přičemž už leckdy začínají mít zajímavé účinky starších čajů.

Tedy, dejme tomu, že chceme čaj nechat uzrát i doma. Věřím, že to je možné. Proč si to myslím? Protože porovnávám, jak referenční koláče zrají tady (dobře), v Malajsii - přirozeně (dobře) a v Kunmingu - suše (nic moc). Klíčem jsou asi hlavně dvě věci. Prve, je potřeba mít určité nadkritické množství čaje. Pokud máte pět koláčů, tak je buď vypijte, nebo doplňte sbírku – protože takové množství vám moc zrát nebude. Já skladuju čaje v kartonových krabicích, v každé zhruba 6-8 tongů (či odpovídající množství tuoch) – a stačí to. Čas od času krabice provětrám otevřením naplno, jinak je nechávám spíš přivřené – čaje si pak vyrobí určité mikroklima, ve kterém mohou zrát. Přijde mi vhodné mít určitým způsobem rozdělené čaje na zrání podle oblastí (pokud už máte teda tolik koláčů, že to řešíte) – např. v jedné krabici Bulang a okolí („nalevo od řeky“), v další Yiwu a okolí („napravo od řeky“) a ve zbytku Mengku, Wuliang apod. („to na severu“).

Druhou důležitou podmínkou je aspoň elementární vlhkost a teplota. Nechce se mi věřit, že z čaje skladovaného v 45% vlhkosti a 22 stupních vzejde něco rozumného. Spíš z toho po delší době vznikne nakyslý paskvil.  Já bych doporučil rozmezí 60-80%. V tomhle rozmezí probíhá přirozené zrání na Taiwanu a v Malajsii, což považuji za „zlatou střední cestu“ skladování, která dlouho zachovává a rozvíjí přirozené chuti čaje, ale nevede k rozvoji defektů a „nezrání“. Každopádně pokud byste používali vyšší vlhkost v tomhle intervalu, tak čaj periodicky kontrolujte a očichávejte – a v případě náznaku divnosti ho přesuňte do suššího prostoru.

A ještě třetí věc, asi dost samozřejmá, ale stejně na to raději upozorním – čaje rády přejímají cizí pachy. Proto není dobré čaje skladovat třeba v místnosti, kde někdo kouří, případně kam zalétávají pachy z kuchyně.

Co sezónní výkyvy teplot a vlhkosti? Nebál bych se jich. Myslím, že typicky se s tím počítá a říká se, že čaj tak „dýchá“ – v čase vyšší vlhkosti třeba nasákne víc vody a pak to v čase sucha „zpracovává“.

Takže tak… chápu, že pro ty, s příliš suchým bydlením není tenhle článek asi moc povzbuzující, ale tak to prostě vidím. Pro zájemce můžu klidně doporučit přesušené čaje s onou nepříjemnou nakyslostí, ať si sami vyzkoušejí, v čem je problém.

Obrázek uživatele mechatronik

Skvělé praktické

Skvělé praktické poznámky. Z dosavadního ochutnávání jsem spokojen taktéž s podmínkami, které jsi zmiňoval, pouze s rozdílem, že máme doma 19-20°C, jinak relativní vlhkost stejná, někdy to přijde k 70%, snažím se +- kolem těch 60%. To množství pueru vedle sebe je poměrně palčivá záležitost, nemám až tolik prostor pro nákupy všech oblíbenců po tongu/balení, tak se snažím dávat je dle charakteru k sobě. Tuo a kouřovější zcela oddělené - zatím jsem si ovlivňování mezi sebou nevšiml, každý si jde svou cestou, důležité je podle mě, aby v tom prostoru byl víceméně stejný typ a ve větším možství - taktéž nevidím jako ok moc natěsno slícované komody, skříňky a krabičky, chce to mezery popř otevírání pro přísun vzduchu. Na druhou stranu dobře stavěné skříně a komody zamezují přístupu pachů z vaření a dají se tak eliminovat uzavřením přihrádek, poté se dají šuflata přiotevřít - tak to mám řešené já v menším bytě.

------------------------------
s úctou a přátelským pozdravem
-|| T¤m@$ Ķ£¤ųđą ||-

Obrázek uživatele Spachal

Opet hafo uzitecnych

Opet hafo uzitecnych informaci, diky za to, pro me z toho je pouceni, ze nejak si nechat zrát puerhy 'podomacku' ztraci smysl, vzhledem k potrebnemu mnozstvi.
Premyslel jsem o necem jako je 'akvarium s prickami', nechat si narezat skla a spojit treba silikonem, jde to relativne snadno a rychle. Plus samozrejme denne vetrat. Ale jak koukam, spise bych tim asi neco zkazil, nez vylepsil ..

V tomto ohledu jsem spíše

V tomto ohledu jsem spíše benevolentnější než autor. Myslím si, že ono nadkritické množství koláčů závisí na místě, kde se čaje nachází.
Neboli pokud mám 2 koláče v bedně o objemu 1m3 tak je to málo. Pokud mám třebas 7 koláčů v bedýnce, kde čaj vyplní 80 % celkového objemu tak si myslím, že si již určité mikroklima vytvoří.

Jistě bychom se to ovšem dozvěděli tak po 20 letech testovacího zrání...

Děkuji za skvělý

Děkuji za skvělý článek.
Asi rok zpátky jsem si začal všímat toho, že mi shu puerhy pomalu zkysávají. Skladuji při relativní vlhkosti 55 - 60% (většinou tak 58%) při teplotě 20,5 - 24 stupňů C. Tyto rozsahy se mění v závislosti na ročním období. Zrovna dnes mám teplotu 23 stupňů C a relativní vlhkost vzduchu 58%. Takže asi podle článku spíše suché skladování. Občas se snažím puerhy větrat. Mám je v oddělených šuplících na sheng a shu, přičemž v každém šuplíku je přibližně 6 puerhů daného typu. Shengy se mi zdají, že se vyvíjejí; jsou jemnější a časem mi více chutnají. Naopak shu puerhy mi chutnají každým měsícem méně. Zdají se mi naksylé. Všiml jsem si toho již dříve před tímto článkem. I když s nástupem jara mi naopak přijde, že kyselost pomalu vyprchává a jsou vcelku ucházející. Možná se mi to zdá a jen se mi mění chutě na čaje.

Napadla mě ještě myšlenka:
Když si doutníkáři kupují humidory na své doutníky, aby doutníky nevyschly a zrály ve vlhkém a teplém prostředí, proč se nikde nikdo nezmiňuje o humidorech pro čaje? Dal by se tam nastavit jakýkoli typ skladování, který byl byl konstantní. Na jednu stranu by bylo třeba nějaké té elektrické energie, ale pokud bychom to mysleli opravdu vážně proč ne? Aby byla situace ekonomičtější mohlo by se domluvit více kamarádů a postavit větší humidor. O humidoru na čaje uvažuji již od začátku svého čajování, nemám však prostory ani finance.

Jen bych dodal, že

Jen bych dodal, že poměrně dost lidí, co se ve zrání vyzná, zmiňuje po vlivu vlhkosti a teploty současně další vliv - a to sezónní výkyvy v těchto veličinách, které vyhovují, jak to jen napsat, "biologickému cyklu mikroorganismů" v pchu-eru.

Někteří to dokonce staví na úraveň vlhkosti, ale protože se to jaksi děje samo, tak se o tom často nepíše.

V humidorech se nevyznám, ale tento fenomén budou asi jen ztěžka věrohodně simulovat.

Ahoj, o těch humidorech na

Ahoj, o těch humidorech na puerh (pumidorech, jak píšou fanoušci puerhu kteři si něco podobného postavili) najdeš spoustu informací na tomhle fóru http://www.teachat.com/viewforum.php?f=20

Obrázek uživatele Stan

Já se v humidorech docela

Já se v humidorech docela vyznám a řekl bych, že je tomu právě naopak. Výkyvy teploty a vlhkosti lze simulovat relativně jednoduše a klidně téměř po minutách. Ale osobně bych to moc nepřeceňoval (což ovšem nic neznamená).
Problém je trochu jinde.
(Obšírněji jsme o tom diskutovali nedávno na tea-earth.)

Já jsem spíše myslel

Já jsem spíše myslel (špatně jsem to výše popsal) tu "chaotičnost" počasí - to, že nikdy nevíme, co si zamane a jak vlastně bude. Sice existují dlouhodobé průměry, ale přijde mi, že nejsou dodržovány počasím dodržovány.

A je pravda, že je na každém, aby si zvážil pro a proti takovéto investice, neboť proměnných je tam více...a navíc by šlo trochu alibisticky říci:"je to neodzkoušené, poměrně nová záležitost, uvidíme za pár desítek let..." :-)